Laboratorium Pengujian Organoleptik

 Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25^oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel , sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yangmenggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuanpenginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teraturserta cara penyajian yang estetis.

 

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruangtunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelisc) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel,dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratanpersyaratan khusus di dalam laboratorium.a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain ataukegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggotaperlu bilik pencicip tersendirib) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaianc) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bauparfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-25

0

C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicipberupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal inidimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampelyang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruangpencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruangpencicipan.