BAHAN PENGAWET MAKANAN YANG AMAN DI GUNAKAN DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Sempat merasa resah dengan pengawet makanan yang bisa membahayakan kesehatan? Anda tidak sendirian. Namun, yang perlu Anda tahu tidak semua pengawet makanan berbahaya jika pengawet makanan yang telah lolos uji labrotarium ini digunakan sesuai batas yang ditentukan berarti aman kita konsumsi. Bahan pengawet yang aman dikonsumsi, antara lain jenis asam dan

gbr. contoh pengawet makanan dalam bentuk cair

garam benzoat, sorbat, dan propionat, belerang dioksida dan sulfit, nitrit dan nitrat, natrium klorida, gula, asam, nisin,natamycin, subtilin, serta antioksidan BHA dan BHT.

Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain. Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan keju olahan. Sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan margarin, pekatan sari buah, dan keju.

Sulfit merupakan bahan pengawet untuk potongan kentang goreng, udang beku, dan pekatan sari nenas. Sedangkan nitrit dapat digunakan sebagai pengawet daging olahan seperti sosis, korned dalam kaleng, atau keju

Pengawet yang diizinkan (Permenkes No.722/1988) adalah

Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.

Berikut beberapa pengawet yang dinyatakan benar-benar aman untuk dikonsumsi oleh FDA adalah :

1. Vitamin C
Selain berperan sebagai vitamin esensial yang berpotensi mencegah kanker dan sebagai sumber suplemen bernutrisi, vitamin C juga merupakan pengawet yang baik. Vitamin C kaya kandungan yang berfungsi mencegah oksigen dari kerusakan. Dengan begitu makanan juga akan tetap segar dan penuh warna.

Terdapat dalam: Karena berperan ganda sebagai vitamin dan pengawet, vitamin C (yang sering dikenal dengan nama ascorbic acid pada label makanan) digunakan dalam berbagai makanan. Bisa ditemukan mulai dari daging olahan seperi ham serta berbagai jus buah. Selain itu, bisa juga ditemukan pada tepung sereal, jelly, dan jamur kalengan.

2. Asam sitrat (citric acid)
Asam sitrat masih berdekatan dengan vitamin C dan sama-sama merupakan pengawet alami yang baik. Kandungan asam di dalamnya berfungsi mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur. Asam sitrat dinyatakan aman pada 99.9% populasi. Ada sebagian kecil yang alergi dengan asam sitrat, tetapi kondisi ini sangat jarang dan hampir tidak ada sama sekali.

Terdapat dalam: Asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman ringan untuk pengawet dan penambah rasa.

3. Sodium benzoat dan asam benzoat (Sodium benzoate and benzoic acid)
Meskipun namanya kedengaran seperti zat kimia yang diproduksi di laboratorium, kedua pengawet ini berasal dari alam. Keduanya banyak terdapat pada cranberries, buah yang telah dikeringkan, plum, kulit manis, cengkeh dan apel. Kedua bahan ini mengandung komponen antibakteri yang jika ditambahkan ke makanan bisa mencegah pertumbuhanbakteri dan jamur.

Terdapat dalam: Kedua zat ini terdapat pada berbagai produk termasuk selai, minuman, dressing, salad, kue tart, serta berbagai makanan lainnya.

4. Sorbates
Sorbates merupakan salah satu pengawet terbaik. Sifatnya yang tidak berasa, tidak berbau dan tanpa efek samping membuat pengawet satu ini

5. Chitosan
Dr. Ir Linawati ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan (FPIK- IPB) menyatakan chitosan merupakan bahan pengawet organik yang diperoleh dari produk turunan dari polimer chitin yang diproduksi dari limbah udang dan rajungan kadar chitin dalam berat udang berkisar 60–70% bila diproses menjadi chitosan menghasilkan Yield 15– 20%. Chitosan mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak beracun. Bila digunakan pada ikan asin, berfungsi sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri. Penggunaan chitosan dapat mengawetkan sampai 8 minggu.
6. Asap Cair (Liquid Smoke)

Dr. AH. Bambang Setiadji, Dosen Fakultas MIPA, UGM, menemukan Asap Cair ( Liquid Smoke) bisa menjadi bahan pengawet pangan yang berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Untuk industri perkebunan asap cair digunakan sebagai koagulan lateks, hal ini karena asap cair bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri dan anti oksidan yang dapat memperbaiki kualitas karet. Sedangkan penggunaan pada industri kayu dapat mencegah serangan rayap. Pemanfaatan Liquid Smoke pada industri pangan cukup digunakan 25% + 75% air kemudian digunakan untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit. Pengawetan dengan merendam ikan dan daging pada asap cair (liquid smoke) ini bisa bertahan selama 25 hari.

7. Kunyit
Dr NL ida Soeid MS, menyatakan kunyit dapat digunakan sebagai pengawet tahu, disamping berfungsi sebagai warna juga sebagai antibiotik, sekaligus mencegah agar tidak cepat asam. Selain itu untuk kesehatan berfungsi sebagai antioksidan, antibakteri, antiradang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5%. Sedangkan untuk kunyit ekstrak kandungan kurkuminoid mencapai 40–50%. Untuk penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk digiling dan diperas airnya.

8. Air Ki (Air Endapan Abu Merang)
Air Ki ini dapat digunakan sebagai pengawet mie dan dapat bertahan sampai 2 hari. Sekarang sudah banyak dijual ditoko cina atau bisa juga membuat sendiri dengan membakar merang padi kemudian ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air dan abunya.

9. Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.

10. Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

11. Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan.
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.

12. Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.

13. Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.

Untuk itu perlu penelitian dan pembinaan lebih lanjut. Untuk menghindari penggunaan bahan pengawet berbahaya serta meningkatkan pemanfaatan bahan pengawet alternatif yang aman bagi kesehatan maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut;

Pertama:

membuat daftar bahan-bahan kimia berbahaya yang dilarang untuk digunakan pada produk makanan dan minuman dilengkapi dengan nama kimia dan nama perdagangannya.agar tidak terjadi kesalahan pemakaian oleh produsen.
Kedua:

melakukan koordinasi dengan instansi terkait seperti; Pemeritah, Pelaku Usaha, Assioasi, Konsumen, Yayasan Lembaga Konsumen (YLKI) maupun Perguruan Tinggi untuk menanggulangi penggunaan bahan pengawet berbahaya dan memberikan bahan pengawet alternatif yang aman dan tidak merugikan konsumen maupun produsen.

Ketiga:

mensosialisasikan bahaya penggunaan bahan-bahan kimia terhadap konsumen dan produsen agar kedua belah pihak tahu dan mengerti tentang bahaya yang diakibatkan oleh penggunaan bahan kimia terhadap makanan dan minuman.

sumber :

http://ekoprasetya.wordpress.com/2010/05/18/bhan-pengawet-makanan-yang-aman-di-gunakan-dalam-pengolahan-hasil-pertanian/

Laboratorium Pengujian Organoleptik

 Laboratorium Pengujian

Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1). Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup.

Ruang pencicip mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup sejuk (20-25^oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat oermanen atau penyekat sementara. Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel , sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya. Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan contoh yang akan diuji.

2. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yangmenggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuanpenginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teraturserta cara penyajian yang estetis.

 

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruangtunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelisc) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel,dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2) Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratanpersyaratan khusus di dalam laboratorium.a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain ataukegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggotaperlu bilik pencicip tersendirib) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaianc) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bauparfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-25

0

C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

3) Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicipberupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal inidimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan : a) Jendela (untuk memasukkan sampelyang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel,gelas air kumur); c) Kursi bundar ; d) Kran pipa air, penampung air buangan.

4) Dapur Penyiapan Sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruangpencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan.Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruangpencicipan.

Uji organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.

Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Syarat Uji Organoleptik

Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

• ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
• ada panelis sebagai pemroses respon
• ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

Penggunaan Indera

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.^[2] Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.^[2] Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah^[2]:

• Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
• Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan denganjari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
• Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
• Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakatsetempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk^[3]:

• pengembangan produk dan perluasan pasar
• pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
• perbaikan produk
• membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Uji Organoleptik di Perusahaan

Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk.^[3] Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu.^[3] Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu.^[3] Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.^[3]

Kelebihan dan Kelemahan

Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan.^[3]

Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.^[3] Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh.^[3] Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.^[3]

Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.^[3] Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.^[3] Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.^[3]

Sarana dan Prasarana

Panelis dalam uji organoleptik sangat mudah dipengaruhi kondisi fisik dan mentalnya, karena itu perlu sarana dan prasarana yang memadai dalam melakukan uji ini^[4].

Prasarana utama:

• tempat dengan lingkungan yang tenang
• suasana yang tenang, serius, santai agar panelis dapat berkonsentrasi

Sarana utama:

• ruang uji dengan beberapa kotak uji
• dapur penyiapan contoh
• peralatan penyajian contoh
• ruang penyiapan formulir / format uji
• ruang pengarahan/ instruksi kepada tim panelis
• ruang tunggu panelis